Spargelcrêpe mit Morchelragout und rosa gebratenem Kalbsrücken
(für 4 Personen)
Das brauchen wir:
- 100 ml Milch
- 40 g Mehl
- 1 Ei
- Salz
- 30 g flüssige Butter
- 10 ml Pflanzenöl
- Butterschmalz
- 600 g geschälter weißer Spargel
- 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
- 2 EL Butter
- 600 g Kalbsrücken
- Pfeffer
- 150 g frische Morcheln
- 3 EL Kalbsfond
- 1 EL gehackter Kerbel
- 2 EL geschlagene Sahne
- 1 Flasche Grauer Burgunder (Deutsches Weintor eG)
So wird es gemacht:
- Für den Crêpeteig erst Milch und Mehl verrühren, dann das Ei und eine Prise Salz untermischen.
- Mit einem Handrührgerät die flüssige Butter sowie das Öl unterschlagen.
- Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
- In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Crêpes ausbacken.
- Den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser, der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen, portionsweise in die Crêpes einrollen und warm stellen.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten.
- Für 12-15 Minuten in den Ofen geben.
- Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen – einkochen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben.
- Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen.
- Die Spargelcrêpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen.
Tipp: Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.
Pro Person: 468 kcal (1958 kJ), 38,6 g Eiweiß, 30,0 g Fett, 10,7 g Kohlenhydrate