Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce
(für 4 Personen)
Die Zutaten:
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 1 kg Spargel
- 1 TL Butter
- Zucker
- Salz
- 800 g Lachsfilet
- Saft von 1/2 Zitrone
- 100 g Butter
- 150 ml Spargelsud
- 100 ml Sahne
- Muskat
- 1 Schalotte
- 2 Stängel Zitronengras
- 2 EL Weißer Burgunder
- 250 ml kalte Gemüsebrühe
- 30 g Weizenmehl
- 3 Eigelb
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1-2 EL Zitronensaft
- 1 Schuss Weißer Burgunder
- 2-3 EL Sahne
- 1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)
So wird es gemacht:
- Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen.
- Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden.
- In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen.
- Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen.
- Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen.
- Die Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
- In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen und die Lachsfilets von beiden Seiten einige Minuten braten.
- Inzwischen die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.
- Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken.
- Spargelsud und Sahne zugeben, mit 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Muskat würzen und das Ganze mit dem Schneebesen solange schlagen, bis das Püree schön glatt ist.
- Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln, das Zitronengras in kleine Stücke schneiden.
- In einem kleinen Topf 2 EL Wein und 2 EL Gemüsebrühe erhitzen, Zwiebelwürfel und Zitronengras zugeben.
- Das Ganze auf 1 EL Flüssigkeit reduzieren, durch ein Sieb gießen.
- In einem zweiten Topf Mehl mit der restlichen Gemüsebrühe glatt rühren.
- Eigelb unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen.
- Dann die restliche Butter unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Den Zwiebel-Zitronengras-Sud zugeben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken.
- Den Spargel mit Lachsfilet, Kartoffelpüree und Zitronengras-Sauce servieren.
Tipp: Dazu schmeckt ein kühles Glas Weißer Burgunder.
Pro Person: 1009 kcal (4224 kJ), 53,1 g Eiweiß, 67,0 g Fett, 46,8 g Kohlenhydrate